Paru Goreng Renyah

Bagi yang suka masakan Padang, pasti tidak asing dengan menu yang satu ini... ehmm... yummy... yuk kita coba bikin sendiri..


BAHAN :
1 kilo gram paru sapi segar
1.000 ml air


BUMBU :
10 siung bawang putih
5 sendok makan ketumbar, disangrai
10 butir bawang merah
2 sendok makan garam

CARA MEMBUAT :

Paru sapi direbus sampai empuk dan iris-iris setebal 1/2 cm.
Lumuri paru dengan bumbu yang sudah dihaluskan.
Jemur di panas matahari sampai kering.
Goreng paru sampai renyah lalu hidangkan.

KEMBANG TAHU

Kembang tahu merupakan salah satu bentuk hasil olah kedelai. Bentuknya berupa lembaran kering berwarna kecoklatan. Kembang tahu diperoleh dari lapisan atas susu kedelai yang direbus. Lapisan tersebut diangkat dengan alat khusus, ditiriskan dan dikeringkan.

Kembang tahu atau dikenal dengan nama " Yuba " dibuat dari susu kedelai yang dipanaskan pada suhu 80 - 90 derajat celcius. Sehingga membentuk lapisan tipis (film) secara perlahan-lahan pada permukaan susu kedelai. Lapisan ini berwarna kuning kecoklatan, berupa ikatan kompleks antara lemak dan protein susu kedelai. Setelah terbentuk, film lalu diangkat dengan hati-hati, ditiriskan dan dikeringkan. Hasilnya berupa lembaran tipis kuning kecoklatan yang biasa disebut kembang tahu. Setelah diangkat, film baru akan terbentuk lagi. Proses ini kemudian diulangi sampai sekitar 8 kali atau sampai tidak terbentuk lapisan film yang baru lagi.  Dari 1kg kedelai kira-kira dapat dihasilkan 0,40 - 0,55 kg kembang tahu kering. Komposisi kembang tahu kering adalah 9% air, 55% protein, 25% lemak dan 2% abu.

Kembang tahu dapat dibuat dengan cara sederhana (tradisional) ataupun modern (dengan mesin) . Di Indonesia umumnya pembuatan kembang tahu masih menggunakan cara tradisional. Pembuatan kembang tahu secara modern telah dikembangkan di Taiwan dan Hongkong dan dibuat produksi secara besar-besaran. Pada prinsipnya terdapat 3 metode pembuatan kembang tahu secara modern, yaitu Metode Na-alginat, metode drum drying dan metode belt drying. Tetapi yang paling banyak digunakan adalah metode drum drying.

Pada pembuatan kembang tahu secara tradisional, mula-mula kedelai direndam selama 1 malam. Kemudian digiling dengan air secukupnya higga terbentuk bubur kedelai. Bubur yang didapat kemudian diencerkan, dengan perbandingan air dengan kedelai kering secara keseluruhan adalah 8 : 1. Kemudian disaring, hingga mendapatkan susu kedelai mentah, yang kemudian diletakkan dalam tempat/wadah yang dangkal dan permukaannya luas (seperti nampan) atau dapat pula di dalam panci. Susu kedelai tersebut dipanaskan pada suhu 80 - 90 derajat celcius  sampai tebentuk lapisan tipis diatas permukaannya. Lapisan film tersebut diangkat dengan hati-hati, ditiriskan sebentar, kemudian dikeringkan. Proses ini dilakukan terus, sampai tidak terbentuk lapisan lagi. 

BAGAIMANA MEMILIH TAHU DAN TEMPE YANG BAIK ??

Perkembangan teknologi pengolahan pangan telah maju seiring dengan perkembangan teknologi di Indonesia. Berbagai upaya dilakukan oleh produsen pangan untuk meningkatkan mutu produksinya. Tidak terkecuali para pengrajin tahu dan tempe. Sayangnya pengetahuan tentang produk yang bermutu baik masih rendah, sehingga terkadang penyerapan tentang teknologi dilakukan dengan "salah kaprah" seperti misalnya dalam penggunaan zat pengawet atau pewarna.

Di samping itu, masyarakat konsumen juga mendorong terjadinya kesalahan tersebut. Mereka lebih menyukai produk-produk yang berwarna cerah, daripada yang berwarna alami. Hal ini disebabkan tingkat kesadaran mereka sebagai konsumen masih rendah, sehingga mereka belum mampu membeli produk yang bermutu baik.

Pewarna Alami vs Pewarna Sintetis

Ada 2 (dua) jenis zat warna yang biasa digunakan dalam pengolahan pangan, yaitu pewarna alami dan sintetis. Semua zat pewarna alami dapat digunakan dalam pengolahan pangan, tetapi tidak begitu dengan pewarna sintetis. Pewarna sintetis yang biasa digunakan dalam pengolahan pangan biasa disebut dengan " Food Colour ". 

Dalam pengolahan tahu dan tempe sering kali digunakan pewarna " kuning - oranye " untuk mewarnai produk agar lebih menarik. Biasanya digunakan kunyit sebagai pewarna alami, akan tetapi dapat juga digunakan pewarna sintetis, asal masih masuk dalam kelompok Food Colour.

Para pengrajin tahu dan tempe biasanya lebih senang menggunakan pewarna sintetis daripada pewarna alami, karena lebih mudah dan mengasilkan warna yang lebih cerah. Akan tetapi kadang-kadang pewarna yang digunakan bukan " Food Colour " melainkan bahan pewarna cat atau kain yang apabila dikonsumsi dapat membahayakan tubuh.

Deteksi secara Visual terhadap Pewarna " Non Food Colour "

Sebagai langkah keamanan memang lebih baik mengkonsumsi tahu dan tempe yang tidak diwarnai. Ataupun kalau diwarnai, sebaiknya yang menggunakan pewarna alami, karena dijamin tidak membahayakan. Akan tetapi bagaimana caranya membedakan pewarna alami dan pewarna Non Food Colour ????

Dengan melita ciri-cirinya, dapatlah ditempuh langkah-langkah deteksi secara visual seperti misalnya mengamati warnanya, biasanya tahu yang diwarnai dengan kunyit akan terdapat sedikit gumpalan-gumpalan pada permukaannya, disamping itu aromanya akan mudah dikenali karena beraroma kunyit.

Ciri-ciri visual yang dapat digunakan sebagai patokan dalam memilih tahu dan tempe di pasaran, adalah sebagai berikut :

Pewarna Alami :

1. Warna agak suram

2. Mudah larut dalam air

3. Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai dengan baik)

4. Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk

Pewarna Non Food Colour :

1. Warna cerah sekali

2. Tidak mudah larut dalam air

3. Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi rendah sudah mampu mewarnai dengan baik.

4. Cepat meresap ke dalam produk

Tahu yang diwarnai dengan pewarna " Non Food Colour" akan cerah sekali, karena pewarna cepat meresap kedalam produk. Biasanya tempat atau bejananya juga akan berwarna kuning kuat yang sukar sekali dihilangkan meskipun telah dicuci. Begitupun bila kita pegang, maka bekas pewarna akan tetap menempel. 

Formalin dan Tahu

Dari hasil uji laboratorium dari beberapa produk tahu yang beredar di pasaran, di temukan juga tahu yang mengandung formalin. Meskipun penggunaan formalin untuk mengawetkan makanan sudah dilarang, tetapi karena mudahnya mendapatkan formalin di pasaran, para pengrajin tahu secara sembunyi-sembunyi tetap menggunakannya. Akan tetapi sebagai konsumen yang baik, kita dapat menghindari tahu yang mengndung formalin dengan cara mencium aromanya.

 

Formalin beraroma agak wangi dan menyengat, meskipun dalam konsentrasi yang rendah. Di samping itu, teksturnya akan lebih keras dibandingkan dengan tahu yang tidak mengandung formalin.

Bagaimana memilih tahu dan tempe yang baik ??

1. Pilihlah tahu dan tempe yang tidak diberi pewarna

2. Kalau memang menyukai tahu dan tempe berwarna amatilah dengan seksama, apabila warnanya terlalu cerah atau mencolok sebaiknya jangan dipilih, karena itu tandanya pewarna yang digunakan adalah pewarna " Non Food Colour ".

3. Khususnya pada tahu, ciumlah aromanya. Apabila tahu beraroma asing, sedikit wangi dan menyengat, itu tandanya tahu diberi formalin.

4. Untuk mengetahui apakah tahu masih segar, peganglah permukaannya. Tahu yang tidak segar lagi, selain aromanya berubah, permukaannya juga berlendir.

5. Sebagai langkah keamanan, apabila ingin mengawetkan tahu atau tempe, dapat dilakukan dengan cara menyimpannya di dalam kulkas. Cara ini dapat mengawetkan tahu sampai lebih kurang 5 hari. Selain itu juga dapat direbus, kemudian direndam dalam air panas, dan setiap 12 jam sekali air perendam diganti dengan air panas yang baru. Dengan cara ini tahu dapat tahan lebih kurang selama 4 hari. 

Pustaka :

1. Development in Food Colour - 2, Elsevier Applied Science Publishers, London and Newyork

2. Natural Colour for food and other uses,  Applied Science Publishers LTD, London

3. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.235/Men.Kes/Per/VI/79 tentang bahan makanan tambahan

Saduran dari Kumpulan tulisan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Tepat Guna.

KERUPUK PULI

Karak atau kerupuk nasi adalah kerupuk yang sudah banyak dikenal di daerah Jawa tengah, Jawa timur dan masyarakat kota pada umumnya. Di daerah Jawa Timur kerupuk ini biasa dikenal dengan sebutan kerupuk Puli, sedangkan di Jawa Tengah dengan sebutan kerupuk karak. Karak dibuat dari nasi dengan penambahan bleng atau cethithet secukupnya. Bleng atau cethitet dapat berupa larutan yang dijual dalam botol atau dalam bentuk padat, seperti garam dapur tetapi berwarna kuning.

Berhasil atau tidaknya dalam pembuatan kerupuk ini, tergantung dari jenis bahan yang dipergunakan serta keadaan cuaca. Beras dengan kualitas yang baik, akan menghasilkan kerupuk yang apabila digoreng akan lebih mudah mengembang. Kerupuk ini dapat dijual dalam bentuk mentah ataupun sudah digoreng. Penggorengan dapat langsung dalam minyak panas, tetapi terlebih dahulu kerupuk  harus dijemur sekitar 15 menit , baru kemudian digoreng. Penggorengan sampai kerupuk kuning atau kecoklatan.

PROSES PEMBUATAN KERUPUK PULI

Bahan-bahan yang dibutuhkan :

1. Beras

2. Garam

3. Cethithet

4. Air

Cara Pembuatan :

1. Beras dibersihkan, kemudian dikukus dalam dandang sampai setengah masak.

2. Buat campuran larutan yang terdiri dari air, bleng (cethithet) dan garam.

3. Panskan larutan tadi sampai mendidih, setelah mendidih kemudian masukkan beras setengah masak tadi kedalamnya. Rebus sampai beras agak masak.

4. Kemudian dikukus kembali, sampai beras matang dan menjadi nasi.

5. Setelah masak kemudian angkat. Nasi yang masih pans tersebut, kemudian ditumbuk dengan alat penumbuk (alu) sampai halus, tetapi masih kelihatan nasinya.

6. Cetak dalam cetakan kayu yang berbentuk empat persegi panjang, dan ratakan bagian atasnya.

7. Biarkan asil cetakan tersebut beberapa saat, sampai adonan tersebut menjadi dingin dan mengeras, tetapi masih dapat diiris dengan leluasa.

8. Setelah mengeras, iris dengan ukuran sesuai selera pembeli dan jemur di bawah sinar matahari sampai kering.

saduran dari Paket Industri Pangan untuk Pedesaan, IPB

KERUPUK UDANG

Kerupuk udang sudah lama dikenal di tanah air, terutama sebagai lauk pauk teman makan nasi. Kerupuk sangat beragam dalam ukuran, bentuk , bau , warna, rasa, kerenyahan, ketebalan, nilai gizi dan sebagainya. Perbedaan ini bisa disebabkan oleh budaya, daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, serta alat dan cara pengolahannya. Secara umum, bahan yang digunakan adalah tepung tapioka. Bahan tambahannya adalah udang/ikan, telur/susu, garam, gula, air dan bumbu-bumbu.

Telur ayam berfungsi sebagai penambah nilai gizi dan rasa, serta sebagai pengemulsi dan pengikat komponen-komponen adonan, sehingga pada waktu pemasakan adonan, campuran yang terbentuk lebih kokoh. Garam dan gula berfungsi sebagai penambah cita rasa dan sekaligus pengawet. Bumbu atau rempah-rempah berfungsi sebagai peningkat aroma dan cita rasa kerupuk.

PROSES PEMBUATAN KERUPUK UDANG

Bahan-Bahan Yang Dibutuhkan :

1. Tepung Tapioka

2. Udang / Ikan

3. Garam

4. Gula

5. Telur ayam atau susu

6. Bumbu-bumbu : bawang merah, bawang putih dan ketumbar.

Cara Pembuatan :

1. Udang ditumbuk sampai halus. Setelah itu, campurkan dengan bumbu yang sudah dihaluskan juga dan ditambahkan dengan garam, gula dan air secukupnya.

2. Selanjutnya udang tadi campurkan dengan tepung tapioka dan telur/susu. Aduk sampai merata, dan tambahkan air hingga terbentuk adonan yang padat dan kalis.

3. Adonan kemudian digulung bulat panjang seperti silinder, dengan ukuran diameter kurang lebih 3-8 cm dan panjang sekitar 30 - 35 cm. Kedua ujungnya dipadatkan sampai rata.

4. Adonan dikukus, hingga udang dan komponen-komponen lain menggumpal. Pengukusan dilakukan kira-kira selama 2 jam atau lebih, tergantung dari besar kecilnya gulungan adonan.

5. Setelah cukup matang, gulungan adonan tadi diangkat dan didinginkan selama 1 malam untuk mempermudah pengirisan. Gulungan adonan yang telah dingin kemudian diiris tipis-tipis dengan pisau. Untuk mempermudah pengirisan, gulungan tadi dicelupkan terlebih dahulu ke dalam air dingin agar tidak retak ketika diiris. Pisau yang dipergunakan, sebaiknya diolesi dengan minyak kelapa dahulu sebelum dipakai, agar tidak lengket.

6. Irisan-irisan tersebut disusun diatas tampah dan dikeringkan di bawah sinar matahari (oven) sampai kadar airnya dibawah 12%. Selama penjemuran, perlu dibolak-balik agar keringnya merata.

7. Seteleh kering, kerupuk dimasukkan ke dalam kantung yang tertutup rapat agar tidak lembek.

8. Kemas dan kerupuk udang siap dipasarkan.

Tekno Pangan & Agro Industri, volume 1 no.3

saduran dari Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi - IPB

 

KERUPUK TEMPE

Kerupuk tempe adalah sejenis kerupuk puli atau karak yang dicampur dengan kedelai. Kerupuk tempe dibuat dari beras, tepung tapioka, kedelai dan bumbu seperti bawang putih, garam dan bleng. Beras yang telah menjadi nasi dicampur dengan gerusan bawang putih dan garam, kemudian ditumbuk sampai halus. Setelah itu, dicampur dengan bleng dan tepung tapioka yang telah diencerkan, dan kemudian ditambahkan kedelai yang telah direbus dan dikupas kulitnya, lalu di aduk sampai rata dan ditumbuk sebentar. Adonan yang telah jadi ditaruh pada cetakan berupa loyang kemudian dikukus sampai masak dan didinginkan. Setelah dingin, keluarkan dari cetakan, diamkan sampai agak keras kemudian diiris tipis-tipis. Hasil irisan tadi jemur dibawah sinar matahari sampai kering. 

PROSES PEMBUATAN KERUPUK TEMPE

Bahan-Bahan Yang Dibutuhkan :

1. Beras

2. Kedelai 

3. Tepung Tapioka

4. Bleng,  secukupnya

5. Garam Dapur

6. Bawang Putih

7. Air

Cara Pembuatan :

1. Kedelai dicuci bersih, kemudian direbus sampai matang dan dinginkan.

2. Setelah dingin, kedelai dikupas kulitnya, dicuci bersih dan tiriskan.

3. Beras dicuci bersih, dan dikukus sampai matang.

4. Tumbuk/gerus sampai halus bumu-bumbu yang telah disiapkan.

5. Bleng dan tepung tapioka yang telah dilarutkan/diencerkan, campur dan panaskan sampai mendidih.

6. Nasi yang telah dihaluskan, dicampurkan dengan campuran bleng dan tepung tapioka, serta kedelai yang telah dibersihkan. Aduk sampai rata dan tumbuk sekedarnya sampai terbentuk adonan.

7. Adonan yang telah terbentuk, dicetak pada loyang, kukus dan setelah matang dinginkan.

8. Setelah dingin, keluarkan adonan dari cetakan, iris tipis-tipis dan jemur dibawah sinar matahari sampai kering.

9. Setelah kering, kemas kerupuk dalam plastik dan siap dipasarkan.

saduran dari Buletin Pusbangtepa/FTDC IPB
 

KERUPUK ATOM / KERUPUK TENGIRI

Salah satu cara yang paling sederhana dalam mengolah ikan tengiri adalah dijadikan kerupuk ikan. Daging ikan tengiri sesudah ditumbuk halus, diberi garam, gula, soda kue serta penyedap rasa. Kemudian dicampur dengan telur ayam yang sudah dikocok, dan diremas-remas sampai rata dan betul-betuk tercampur menjadi satu. Tahap selanjutnya tepung sagu aren dimasukkan sedikit demi sedikit kedalam adonan tadi sambil terus diulet dan diremas-remas sampai adonan kalis. Adonan yang sudah kalis, dipulung-pulung dan dibentuk menjadi sebesar kelingking dan diiris-iris. Irisan tadi direndam lebih dahulu kedalam minyak goreng dingin, sebelum kemudian digoreng dengan minyak panas.

Untuk daerah Bangka, Palembang dan sekitarnya, kerupuk tengiri ini biasa dikenal dengan sebutan kerupuk Atom atau Getas. Selain rasanya yang gurih, kerupuk ini juga tahan lama untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu.

PROSES PEMBUATAN KERUPUK TENGIRI/ATOM

Bahan-Bahan Yang Digunakan :

1. Daging ikan tengiri yang masih segar   200 gram

2. Tepung Sagu Aren  300 gram

3. Gula Pasir  20 gram

4. Garam secukupnya

5. Soda Kue  1 sendok teh

6. Penyedap rasa secukupnya

7. Telur ayam  2 butir

Cara Pembuatan :

1. Ikan tengiri yang masih segar, dicuci, dibersihkan dan buang semua durinya. Diambil dagingnya saja.

2. Daging ikan tengiri tadi ditumbuk sampai halus, kemudian diberi gula, penyedap rasa, soda kue serta garam. Diremas-remas hingga semua bumbu tercampur rata.

3. Kocok telur, dan campurkan pada adonan daging ikan yang telah dipersiapkan tadi. Remas-remas sampai tercampur rata.

4. Masukkan tepung sagu aren kedalam adonan sedikit demi sedikit, sambil diuleni sampai adonan kalis.

5. Ambil sedikit adonan, dipulung atau digiling dengan telapak tangan hingga berbentuk bulat panjang, kira-kira sebesar jari kelingking.

6.  Hasil gilingan tersebut diiris-iris dengan pisau setebal kurang lebih 1cm. Hasil irisan kemudan direndam kedalam minyak goreng/minyak kelapa dingin selama beberapa saat.

7. Panaskan minyak goreng. Goreng rendaman tadi kedalam minyak panas, sambil terus diaduk-aduk hingga kerupuk atom/tengiri rata matangnya.

8. Untuk menguji apakah kerupuk atom sudah matang atau belum, maka kerupuk atom dapat dibelah dua dengan pisau. Kerupuk atom dapat dikatakan matang, apabila penampang belahan kerupuk bagian dalamnya sudah rata. Sebaliknya apabila ada bagian dalam kerupuk yang masih berongga, berarti bagian dalam kerupuk tadi belum matang.

9. Untuk penggorengan berikutnya, minyak jangan terlalu panas. Jadi pergunakan api yang stabil dan tidak terlalu besar. Hal ini untuk menghindari kerupuk sudah gosong dibagian luar, tapi masih mentah di bagian dalamnya.

10. Setelah dingin, kerupuk atom/tengiri yang sudah matang, simpan dalam kantung plastk atau toples yang tertutup rapat. Kerupuk siap dipasarkan.

saduran dari Buletin Pusbangtepa /FTDC IPB

KACANG ASIN

Kacang asin adalah jenis makanan ringan yang terkenal dan sangat digemari masyarakat. Makanan ini banyak dijajakan di pasar, stasiun, terminal bus bahkan bisa ditemui di toko-toko. 

Pengolahan kacang asin bertujuan untuk pengawetan, karena dalam proses pembuatannya ditambahkan garam disertai dengan pengeringan. Garam berguna sebagai zat pengawet, sedangkan pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dari bahan. Berkurangnya kadar air, akan menghambat tumbuhnya mikroba pengrusak.

Cara pembuatan kacang asin sangat sederhana, sehingga hampir setiap orang dapat membuatnya. Kacang tanah setelah dibersihkan, direbus dengan garam, lalu dijemur di bawah sinar matahari sampai kering. Setelah kering, kacang disangrai atau disangan.

Akan tetapi ada produsen yang memproduksi kacang asin tanpa disangrai, yaitu setelah kacang direbus kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari saja. Setelah kering, kemudian dimasukkan dalam kantung plastik, diberi label dan kemudian dipasarkan. Tetapi dengan cara ini, pengawetannya kurang karena kandungan air masih terlalu tinggi dan resiko terjadinya kerusakan lebih besar.

Bahan Yang Dibutuhkan :

1. Kacang Tanah

2. Garam Dapur

3. Air bersih

Cara Pembuatan :

1. Pilih kacang tanah yang baik (tidak keropos dan tidak tengik)

2. Kacang tanah dicuci, kemudian direbus dan ditambahi dengan garam dapur

3. Setelah kacang masak, taruh dalam tampah besar dan tiriskan sampai air tidak menetes lagi.

4. Setelah itu, jemur di bawah sinar matahari sampai kering (kurang lebih selama 2 jam)

5. Kacang yang sudah kering, kemudian digoreng sangan atau sangrai. Dan penyangraian dihentikan apabila sudah terdengar bunyi tik-tik dari kacang. Untuk produksi besar penyangraian dapat dilakukan dengan mesin sangrai (gasingray)

6. Setelah dingin, kacang dibungkus dalam kantung plastik dan ditutup rapat.

7. Kacang asin siap dipasarkan

DODOL TAPE KETAN HITAM (MADU MONGSO)

Dodol tape ketan hitam atau kadang disebut madu mongso adalah makanan khas Jawa Timur, khususnya daerah Tulungagung dan Blitar. Rasanya manis, sedikit asam dan berasa alkohol yang khas. 

Dodol tape ketan hitam dibuat dari tape ketan hitam yang dimasak kembali dengan larutan gula dan garam secukupnya. Penambahan ragi tape yang berlebihan, penutupan wadah fermentasi yang kurang rapat dan waktu fermentasi yang terlalu lama dapat menimbulkan asa asam pada tape ketan, yaitu bahan dasar dari dodol tape ini.

Bahan dan peralatan untuk pembuatan dodol ini sangat sederhana dan banyak tersedia. Hanya perlu diperhatikan faktor kebersihan dan ketelitian pada proses pembuatan bahan dasar dodol tape ketan hitam.

Bahan-bahan Yang Diperlukan :

1. Beras ketan hitam 5kg

2. Kelapa 3 butir

3. Gula Pasir 1,5 kg

4. Gula Merah 1 kg

5. Garam  secukupnya

6. Ragi tape secukupnya

Cara Pembuatan :

1. Ketan hitam direndam selama 1 malam, kemudian ditiriskan.

2. Ketan basah diaroni, atau dimasak dengan sedikit air sampai setengah matang. Didinginkan, dengan dihamparkan diatas tampah.

3. Ketan yang setengah masak, dikukus sampai masak. Jangan terlalu lunak.

4. Setelah itu, ketan yang sudah masak, dihamparkan diatas tampah dan ditaburi dengan ragi tape.

5. Ketan yang telah ditaburi ragi, dimasukkan ke dalam wadah fermentasi (kukusan, stoples besar dsb).

6. Tutup dengan rapat dan baik, kemudian diperam selama 2-3 malam.

7. Setelah 2-3 malam, tape ketan hitam telah jadi.

8. Parut kelapa untuk dibuat santan

9. Santan dimasak bersama-sama dengan gula merah dan gula putih serta tambahkan garam secukupnya.

10. Larutan santan, gula, dicampurkan kedalam tape ketan hitam dan dimasak sambil diaduk-aduk ke dalam kuali atau penggorengan besar.

11. Setelah adonan kalis, angkat dan dinginkan.

12. Bungkus dengan kertas minyak, dan dodol tape ketan hitam siap dipasarkan dan dikonsumsi.

saduran dari Buletin Pusbangtepa/FTDC-IPB

DODOL PISANG

Untuk pembuatan Dodol Pisang, yang banyak digunakan adalah jenis pisang raja nangka. Pisang jenis ini mempunyai rasa agak masam, sehingga menyebabkan orang-orang enggan menyajikan sebagai pencuci mulut setelah makan.

Karena rasanya yang masam, maka nilai ekonomis nya menjadi berkurang. Untuk meningkatkan nilai ekonomisnya, maka pisang raja nangka ini diolah menjadi Dodol Pisang. Pembuatan dodol pisang ini banyak diterapkan di pedesaan, karena bahannya yang banyak tersedia dan peralatan yang diperlukan pun sangat sederhana.

Bahan Yang Diperlukan :

1. Pisang Raja Nangka 2kg

2. Gula Pasir 1 ons

3. Gula Merah 3 ons

4. Tepung Ketan 1 ons

5. Kelapa 1 butir

6. Panili

Cara Pembuatan :

1. Buah pisang dikupas, lalu dipotong kecil-kecil

2. Pisang yang telah dipotong-porong, dihancurkan sampai halus.

3. Kelapa dikupas dan diparut untuk dijadikan santan.

4. Bahan-bahan yang telah disiapkan, pisang yang telah dihaluskan, tepung ketan dan santan dicampur bersama-sama dan dipanaskan.

5. Dipanaskan terus, sampai terbentuk adonan yang kental.

6. Adonan yang telah jadi, segera dituangkan pada cetakan, dinginkan.

7. Setelah dingin, potong-potong dengan ukuran 5 x 3 cm

8. Dodol pisang yang telah dipotong-potong, dimasukkan ke dalam kantung plastik

9. Setelah dibungkus, dodol pisang siap dipasarkan.

Catatan : Dodol pisang dapat disimpan dalam kantung plastik atau toples.

(saduran dari Paket Industri Pangan untuk Pedesaan, IPB)

TELUR ASIN

Telur adalah bahan makanan yang bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan oleh semua usia dari bayi sampai dewasa. Dari segi gizinya, telur merupakan sumber protein, kalori dan mineral. Dan di samping itu, telur adalah bahan makanan yang paling mudah dicerna dan dapat 100% dimanfaatkan oleh tubuh. Telur juga merupakan sumber vitamin A. Telur dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah maupun matang.
Telur apabila dibiarkan begitu saja di udara terbuka dalam jangka waktu lama, dapat mengalami perubahan-perubahan atau kerusakan. Dan perubahan yang dapat dideteksi/diketahui dari luar adalah penurunan berat, kenaikan volume atau isi, perubahan warna kulit, adanya jamur dan noda darah dalam isi telur. Penyebab utama dari penurunan kesegaran telur adalah menguapnya air dari dalam ke permukaan telur dan masuknya mikroba dari pori-pori kulit telur. Telur dapat dibuat telur asin dengan cara merendam telur dalam larutan air garam atau membungkus telur tersebut dengan adonan tanah liat, abu gosok atau bubukan batu bata.
Proses Pembuatan Telur Asin
Bahan Yang dibutuhkan :
1. Telur itik/bebek
2. Garam kasar
3. Abu gosok/tanah liat/bubukan batu bata

Cara Pembuatan :
1. Pilih telur yang baik, kemudian dicuci bersih
2. Apabila telur terlalu kotor, bisa dibersihkan dengan sabun colek dan digosok pelan-pelan dengan sabut kelapa sambil dicuci bersih, sampai bau sabunnya hilang. Kemudian telur ditiriskan dan dijemur sampai kulitnya kering.
3. Buat adonan dari abu gosok dan garam, dengan perbandingan 1 : 1. Adonan dapat pula dibuat dari campuran tanah liat atau bubukan batu bata dan garam, dengan perbandingan 1 : 1. Pembuatan adonan, bahan yang akan dipakai dicampur dengan air sampai adonan mudah dibentuk.
4. Telur yang telah dibersihkan, dibungkus dengan adonan sampai terbungkus semua. Letakkan di kuali atau ember plastik, simpan dan biarkan selama kurang lebih 10 - 14 hari. Lama penyimpanan akan mempengaruhi rasa telur. Semakin lama disimpan, telur akan semakin asin.
5. Setelah 10 - 14 hari, adonan pembungkus telur dibuka. Telur sudah menjadi asin..
6. Rebus menggunakan panci terbuka (tidak ditutup) dengan api yang tidak terlalu besar. Waktu untuk perebusan umumnya 4 jam.
7. Setelah matang, telur ditiriskan dan diberi cap/merk. Telur asin siap dipasarkan.

BREM CAIR / BREM BALI

Brem cair atau disebut juga Anggur tape ketan adalah minuman hasil fermentasi dari beras ketan. Proses pembuatan anggur tape ketan atau Brem Bali adalah sebagai berikut : 1. Beras ketan hitam dibersihkan, dicuci dan direndam selama 8 jam. 2. Setelah bersih, diaron dan dikukus sampai matang, didinginkan dan ditaburi ragi tape. Fermentasi dilakukan dalam wadah tertutup selama 4 hari. 3. Tape ketan yang diperoleh, kemudian diperas dan disaring. 4. Cairan yang diperoleh dari hasil penyaringan, diencerkan dengan menambahkan air dengan perbandingan volume yang sama (cairan tape : air = 1 : 1) 5. Selanjutnya dibiarkan pada suhu ruang, pada wadah tertutup dan dibiarkan sampai terbentuk alkohol dalam jumlah yang dikehendaki (dapat dicium dari baunya) 6. Minuman yang diperoleh kemudian dibotolkan, dipasteurisasi dengan pemanasan 60 - 70 derajat selama 30 menit. 7. Selanjutnya diperam pada suhu dingin (10-15 derajat) misalnya pada ruangan ber-AC atau ruangan bawah tanah. Pemeraman dilakukan selama 3 bulan atau lebih. 8. Hasil yang diperoleh berbentuk brem cair atau lebih dikenal dengan nama Brem Bali. Beri label pada botol, dan brem siap dipasarkan.

MINUMAN SARI LIDAH BUAYA

Lidah Buaya dan Khasiatnya

Lidah buaya, yang selama ini dikenal sebagai tanaman yang digunakan untuk perawatan rambut, ternyata dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan maupun minuman. Tanaman ini mudah tumbuh di pekarangan rumah, tahan musim kering dan mudah tumbuh, tahan hama dan penyakit serta kaya zat gizi. Dalam daging lidah buaya, terkandung bermacam-macam mineral, asam amino, serat, enzim-enzim, vitamin serta berbagai zat bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan.

Lidah buaya yang biasa kita kenal adalah jenis Aloe Barbadensis atau lebih dikenal dengan nama Aloe Vera. Lidah buaya jenis ini banyak tumbuh di Indonesia. Lendir atau getah dalam daging buahnya selain digunakan sebagai penyubur rambut, ternyata secara tradisional tanaman ini banyak digunakan sebagai obat. Daging Aloe Vera dapat digunakan sebagai obat pencahar yang baik, serta membantu fungsi usus besar. Bila dicampur dengan gula, lendirnya dapat digunakan untuk mengobati asma dan batuk. Lidah buaya juga bersifat antiseptik, dan dapat merangsang jaringan sel kulit baru, sehingga efektif untuk penyembuhan radang kulit. Orang Indian menggunakan lidah buaya untuk mengobati luka bekas gigitan serangga, menjaga agar rambut tidak rontok, obat sakit mata, tumor, wasir dan mencegah penuaan kulit. Di Cina, tanaman ini banyak digunakan untuk mengatasi keluhan sakit perut dan usus besar. Sedangkan di Kongo digunakan sebagai obat pencahar (pencuci perut) dan menghilangkan bau badan.

Karena potensinya yang tinggi untuk kesehatan, di luar negeri Lidah Buaya banyak digunakan sebagai bahan baku utama untuk minuman kesehatan dan kecantikan. Lidah buaya jenis Aloe Vera tidak mengakibatkan keracunan baik pada manusia maupun hewan. Produk makanan yang dihasilkan biasanya berupa gel, juice, ekstrak dan serbuk.

Kandungan Utama Lidah Buaya


Lidah buaya tergolong tanaman hortikultura yang berasal dari kepulauan Canary di sebelah barat Africa Utara. Tanaman ini merupakan tanaman dengan batang yang pendek sekali, sekitar 50cm. Batang ini dikelilingi daun-daun tebal berbentuk pedang dengan ujung-ujung runcing mengarah ke atas.

Bagian dalam daun lidah buaya, berisi pulp atau daging daun yang berisi getah pekat dan bening. Bagian luar daunnya berupa kulit tebal yang mengandung klorofil. Kandungan unsur utama dalam lidah buaya adalah aloin, emodin, resin, gum dan minyak asiri. Kandungan aloin pada gel lidah buaya jenis Aloe Vera adalah 18 - 25%. Aloin mempunyai rasa getir, mengandung antibiotik dan bersifat antiseptik.

Minuman Sari Lidah Buaya
Bahan Yang Dibutuhkan :

1. Daun Lidah Buaya Aloe Vera
2. Gula Pasir
3. Garam Dapur
4. Asam Sitrat
5. Pewarna makanan (dianjurkan warna hijau)
6. Flavor (essence)
7. Alat yang diperlukan : pisau stainless steel, panci, baskom, kompor, blender dan saringan.

Cara Pembuatan :
1. Pilih daun Lidah Buaya yang tebal dan belum terlalu tua, karena rasa getirny belum terlalu tajam. Daun yang belum terlalu tua mempunyai ciri antara lain daun warna hijau, berbintik-bintik putih, bagian tepi daun berduri lunak dan berwarna pucat.
2. Daun lidah buaya kemudian dicuci, dikupas dan diambil dagingnya.
3. Daging lidah buaya kemudian dicampur air, dengan perbandingan 1 : 4. (Jika daun lidah buaya yang dipakai 100 gram, maka air yang dipakai 400 mL)
4. Kemudian daun lidah buaya dan air diblender sampai hancur, dan ekstrak yang diperoleh disaring dengan saringan kain atau plastik.
5. Hasil saringan lidah buaya, ditambahkan gula 10 - 15%, asam sitrat 0,1 - 0,2%, garam 0,025 - 0,1%, esence dan pewarna secukupnya. Selanjutnya dimasak pada suhu 85 - 90 derajat, selama 25 - 30 menit.
6. Dalam keadaan panas, dimasukkan ke dalam botol-botol yang sudah disterilkan (dimasak dalam air mendidih selama 1 - 2 jam), dengan menyisakan ruangan sebanyak 1,5 - 2,5cm dari atas tutup botol.
7. Panaskan dalam air mendidih, botol-botol yang sudah terisi tadi selama 10 - 15 menit, kemudian tutup dengan segera, dan biarkan dingin pada suhu ruang.
8. Beri label, dan sari lidah buaya siap dipasarkan.


(saduran dari Paket Industri Pangan untuk Pedesaan, IPB)

TEPUNG UBI JALAR

Tepung ubi jalar, biasa digunakan pada pembuatan kue dan roti gandum. Adapun proses pembuatannya sebagai berikut :

- Pilih ubi yang sehat, yang bebas dari serangan hama (boleng)
- Selanjutnya dicuci, diiris tipis-tpis atau disawut (bisa dengan mesin atau manual)
- Keringkan dengan dijemur atau dioven pada suhu 60 derajat atau sampai kering (kadar air 7%) dan dikemas.

Potensi pengambangan industri tepung ubi jalar ini cukup menjanjikan.

BANDENG PRESTO

Daging ikan bandeng dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih.Tetapi ikan ini dikenal banyak sekali durinya, sehingga terkadang kita kurang begitu suka untuk mengkonsumsinya. Untuk mengatasi hal ini, ikan bandeng kemudian diolah dengan menggunakan pemanas bertekanan (autoclave atau pressure cooker), kadang ibu-ibu Rumah tangga menyebutnya dengan panci presto. Supaya menghasilkan ikan bandeng yang berduri lunak atau bandeng presto. Supaya masakan ini punya nilai jual lebih tinggi.

Hasil olahannya mempunyai warna, rasa dan aroma yang tidak banyak berubah, dibandingkan dengan rasa ikan segarnya. Tekstur dagingnya menjadi lebih padat dan kenyal. Duri juga tulangnya jadi lunak sehingga seluruh bagian ikan dapat dikonsumsi.

Bahan dan Bumbu yang dibutuhkan :
1. Ikan Bandeng segar
2. Daun Pisang atau Aluminium Foil
3. Bawang Merah 20gr
4. Bawang Putih 10gr
5. Jahe 5gr
6. Kunyit 5gr
7. Laos 5gr
8. Ketumbar 1/2 sdt
9. Kemiri 2 butir
10.Air 1/2 gelas
11. Daun jeruk purut 2-3 lembar
12. Daun salam 2-3 lembar
13. Garam secukupnya
14. Cabe, asam jawa tanpa biji secukupnya

Cara Pembuatan :
1. Untuk ikan berukuran besar : Terlebih dahulu, buang sisik dan insang ikan. Belah bagian perut ikan untuk mengeluarkan isi perut, usahakan agar empedu tidak pecah.
Untuk ikan berukuran sedang : Terlebih dahulu, buang sisik ikan. Keluarkan insang dan isi perut dengan menarik insang secara perlahan-lahan, sehingga seluruh isi perut dapat tertarik keluar melalui rongga insang.

2. Cuci ikan dengan air bersih, agar semua kotoran yang masih melekat terutama di bagian rongga perut dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan. Sebaiknya menggunakan air mengalir agar dapat benar-benar bersih.

3. Untuk meniriskan air dari ikan, susun ikan pada wadah dengan posisi bagian perut menghadap ke bawah, agar tidak ada air yang menggenang terutama di rongga perut.

4. Giling halus semua bumbu yang telah dipersiapkan.
5. Lumuri ikan dengan bumbu, sampai seluruh permukaan ikan tertutupi bumbu. Untuk ikan berukuran besar, masukkan sebagian bumbu ke dalam belahan perut ikan.

6. Bungkus ikan yang telah diberi bumbu dengan aluminium foil atau daun pisang.
7. Susun ikan di dalam pressure cooker atau autoclave
8. Lakukan pemasakan selama kurang lebih 45 menit
9. Setelah masak, keluarkan ikan dari pressure cooker atau autoclave, dinginkan.
10. Setelah dingin, kemas dalam kantong plastik dan simpan pada suhu rendah.
11. Bandeng presto siap dipasarkan.

catatan : Komposisi bahan untuk 1kg ikan.

(saduran dari Paket Industri Pangan untuk Pedesaan, IPB)

A B O N

Semua orang, terutama ibu rumah tangga pasti sudah mengenal dengan yang namanya ABON. Makanan ini terbuat dari daging yang disuwir atau dipisahkan antara seratnya. Ditambahi dengan bumbu-bumbu dan kemudian digoreng.
Daging yang biasa digunakan adalah daging sapi.

Abon termasuk produk olahan daging yang awet dan dapat disimpan lama. Untuk mempertahankan mutunya, abon dikemas dalam kantung plastik yang tertutup rapat. Abon ini sangat cocok dikembangkan sebagai industri kecil atau Rumah Tangga.

Bahan dan bumbu yang dibutuhkan :
- Daging sapi tanpa lemak dan jaringan ikat 5kg
- Ketumbar 25gr
- Kemiri 125gr
- Gula Merah 350gr
- Bawang Merah 150gr
- Bawang Putih 50gr
- Garam secukunya
- Kelapa 3 butir
Cara Pembuatan :
1. potong-potong daging dengan ukuran 4x4x4 cm dan cuci bersih.
2. Rebus potongan daging dalam air mendidih selama 30 - 60 menit.
3. Setelah dingin, tumbuk daging yang telah direbus dengan cobek dan alu, lalu pisahkan serat-seratnya menggunakan garpu.
4. Campur dan tumbuk bumbu-bumbu sampai halus,lalu tumis dengan sedikit minyak goreng pada wajan.
5. Parut kelapa dan peras santannya dengan penambahan air panas secukupnya.
6. Masukkan santan ke dalam wajan, tambahkan ke dalamnya daging yang telah disuwir-suwir dan campurkan bumbu. Aduk sampai merata, lalu panaskan diatas kompor sampai kering dan tiriskan.
7. Panaskan minyak goreng dalam wajan, diatas kompor dengan api yang sedang besarnya. Masukkan daging yang telah dimasak tadi sedikit demi sedikit, dan goreng sampai kering dan berwarna coklat muda. Lalu tiriskan dan dinginkan.
8. Kemas dalam plastik, dan abon siap dipasarkan.

JAHE INSTAN

1. Pilih jahe yang tua dan baik. Jahe dikupas dan dicuci, kemudian dihancurkan dengan cara diparut atau diblender.

2. Hasil parutan atau blender tadi, selanjutnya diperas, dan sari jahenya diambil dengan cara disaring.

3. Campurkan sari jahe dengan gula. Dengan perbandingan 1 : 1

4. Campuran tadi didihkan sambil terus diaduk. Biarkan airnya menguap dan cairan menjadi kental dan mengkristal atau menggumpal.

5. Hancurkan kristal-kristal atau gumpalan jahe instan dengan ditumbuk atau diblender kering dan diayak, sehingga diperoleh tepung jahe instan halus.

6. Kemas dan diberi label.

Catatan :

- Gunakan gula yang warnanya putih dan tidak terlalu manis, sehingga tidak menutupi rasa asli dari jahe.

- Jahe merah biasa digunakan untuk obat herbal. Jahe merah (Zingiber Officinale Roxbvar Rubra). Dalam pengobatan tradisional china, jahe merah banyak dipakai.

"Jahe merah sangat banyak khasiatnya dan banyak digunakan secara luas dalam pengobatan tradisional China, untuk menjaga kesehatan limpa kecil, perut/lambung dan ginjal. Terutama untuk pria, jahe Merah juga diklasifikasikan sebagai aphrodisiac/zat perangsang dan pengobatan yang baik untuk impotensi"