BAGAIMANA MEMILIH TAHU DAN TEMPE YANG BAIK ??

Perkembangan teknologi pengolahan pangan telah maju seiring dengan perkembangan teknologi di Indonesia. Berbagai upaya dilakukan oleh produsen pangan untuk meningkatkan mutu produksinya. Tidak terkecuali para pengrajin tahu dan tempe. Sayangnya pengetahuan tentang produk yang bermutu baik masih rendah, sehingga terkadang penyerapan tentang teknologi dilakukan dengan "salah kaprah" seperti misalnya dalam penggunaan zat pengawet atau pewarna.

Di samping itu, masyarakat konsumen juga mendorong terjadinya kesalahan tersebut. Mereka lebih menyukai produk-produk yang berwarna cerah, daripada yang berwarna alami. Hal ini disebabkan tingkat kesadaran mereka sebagai konsumen masih rendah, sehingga mereka belum mampu membeli produk yang bermutu baik.

Pewarna Alami vs Pewarna Sintetis

Ada 2 (dua) jenis zat warna yang biasa digunakan dalam pengolahan pangan, yaitu pewarna alami dan sintetis. Semua zat pewarna alami dapat digunakan dalam pengolahan pangan, tetapi tidak begitu dengan pewarna sintetis. Pewarna sintetis yang biasa digunakan dalam pengolahan pangan biasa disebut dengan " Food Colour ". 

Dalam pengolahan tahu dan tempe sering kali digunakan pewarna " kuning - oranye " untuk mewarnai produk agar lebih menarik. Biasanya digunakan kunyit sebagai pewarna alami, akan tetapi dapat juga digunakan pewarna sintetis, asal masih masuk dalam kelompok Food Colour.

Para pengrajin tahu dan tempe biasanya lebih senang menggunakan pewarna sintetis daripada pewarna alami, karena lebih mudah dan mengasilkan warna yang lebih cerah. Akan tetapi kadang-kadang pewarna yang digunakan bukan " Food Colour " melainkan bahan pewarna cat atau kain yang apabila dikonsumsi dapat membahayakan tubuh.

Deteksi secara Visual terhadap Pewarna " Non Food Colour "

Sebagai langkah keamanan memang lebih baik mengkonsumsi tahu dan tempe yang tidak diwarnai. Ataupun kalau diwarnai, sebaiknya yang menggunakan pewarna alami, karena dijamin tidak membahayakan. Akan tetapi bagaimana caranya membedakan pewarna alami dan pewarna Non Food Colour ????

Dengan melita ciri-cirinya, dapatlah ditempuh langkah-langkah deteksi secara visual seperti misalnya mengamati warnanya, biasanya tahu yang diwarnai dengan kunyit akan terdapat sedikit gumpalan-gumpalan pada permukaannya, disamping itu aromanya akan mudah dikenali karena beraroma kunyit.

Ciri-ciri visual yang dapat digunakan sebagai patokan dalam memilih tahu dan tempe di pasaran, adalah sebagai berikut :

Pewarna Alami :

1. Warna agak suram

2. Mudah larut dalam air

3. Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai dengan baik)

4. Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk

Pewarna Non Food Colour :

1. Warna cerah sekali

2. Tidak mudah larut dalam air

3. Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi rendah sudah mampu mewarnai dengan baik.

4. Cepat meresap ke dalam produk

Tahu yang diwarnai dengan pewarna " Non Food Colour" akan cerah sekali, karena pewarna cepat meresap kedalam produk. Biasanya tempat atau bejananya juga akan berwarna kuning kuat yang sukar sekali dihilangkan meskipun telah dicuci. Begitupun bila kita pegang, maka bekas pewarna akan tetap menempel. 

Formalin dan Tahu

Dari hasil uji laboratorium dari beberapa produk tahu yang beredar di pasaran, di temukan juga tahu yang mengandung formalin. Meskipun penggunaan formalin untuk mengawetkan makanan sudah dilarang, tetapi karena mudahnya mendapatkan formalin di pasaran, para pengrajin tahu secara sembunyi-sembunyi tetap menggunakannya. Akan tetapi sebagai konsumen yang baik, kita dapat menghindari tahu yang mengndung formalin dengan cara mencium aromanya.

 

Formalin beraroma agak wangi dan menyengat, meskipun dalam konsentrasi yang rendah. Di samping itu, teksturnya akan lebih keras dibandingkan dengan tahu yang tidak mengandung formalin.

Bagaimana memilih tahu dan tempe yang baik ??

1. Pilihlah tahu dan tempe yang tidak diberi pewarna

2. Kalau memang menyukai tahu dan tempe berwarna amatilah dengan seksama, apabila warnanya terlalu cerah atau mencolok sebaiknya jangan dipilih, karena itu tandanya pewarna yang digunakan adalah pewarna " Non Food Colour ".

3. Khususnya pada tahu, ciumlah aromanya. Apabila tahu beraroma asing, sedikit wangi dan menyengat, itu tandanya tahu diberi formalin.

4. Untuk mengetahui apakah tahu masih segar, peganglah permukaannya. Tahu yang tidak segar lagi, selain aromanya berubah, permukaannya juga berlendir.

5. Sebagai langkah keamanan, apabila ingin mengawetkan tahu atau tempe, dapat dilakukan dengan cara menyimpannya di dalam kulkas. Cara ini dapat mengawetkan tahu sampai lebih kurang 5 hari. Selain itu juga dapat direbus, kemudian direndam dalam air panas, dan setiap 12 jam sekali air perendam diganti dengan air panas yang baru. Dengan cara ini tahu dapat tahan lebih kurang selama 4 hari. 

Pustaka :

1. Development in Food Colour - 2, Elsevier Applied Science Publishers, London and Newyork

2. Natural Colour for food and other uses,  Applied Science Publishers LTD, London

3. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.235/Men.Kes/Per/VI/79 tentang bahan makanan tambahan

Saduran dari Kumpulan tulisan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Tepat Guna.