KERUPUK PULI

Karak atau kerupuk nasi adalah kerupuk yang sudah banyak dikenal di daerah Jawa tengah, Jawa timur dan masyarakat kota pada umumnya. Di daerah Jawa Timur kerupuk ini biasa dikenal dengan sebutan kerupuk Puli, sedangkan di Jawa Tengah dengan sebutan kerupuk karak. Karak dibuat dari nasi dengan penambahan bleng atau cethithet secukupnya. Bleng atau cethitet dapat berupa larutan yang dijual dalam botol atau dalam bentuk padat, seperti garam dapur tetapi berwarna kuning.

Berhasil atau tidaknya dalam pembuatan kerupuk ini, tergantung dari jenis bahan yang dipergunakan serta keadaan cuaca. Beras dengan kualitas yang baik, akan menghasilkan kerupuk yang apabila digoreng akan lebih mudah mengembang. Kerupuk ini dapat dijual dalam bentuk mentah ataupun sudah digoreng. Penggorengan dapat langsung dalam minyak panas, tetapi terlebih dahulu kerupuk  harus dijemur sekitar 15 menit , baru kemudian digoreng. Penggorengan sampai kerupuk kuning atau kecoklatan.

PROSES PEMBUATAN KERUPUK PULI

Bahan-bahan yang dibutuhkan :

1. Beras

2. Garam

3. Cethithet

4. Air

Cara Pembuatan :

1. Beras dibersihkan, kemudian dikukus dalam dandang sampai setengah masak.

2. Buat campuran larutan yang terdiri dari air, bleng (cethithet) dan garam.

3. Panskan larutan tadi sampai mendidih, setelah mendidih kemudian masukkan beras setengah masak tadi kedalamnya. Rebus sampai beras agak masak.

4. Kemudian dikukus kembali, sampai beras matang dan menjadi nasi.

5. Setelah masak kemudian angkat. Nasi yang masih pans tersebut, kemudian ditumbuk dengan alat penumbuk (alu) sampai halus, tetapi masih kelihatan nasinya.

6. Cetak dalam cetakan kayu yang berbentuk empat persegi panjang, dan ratakan bagian atasnya.

7. Biarkan asil cetakan tersebut beberapa saat, sampai adonan tersebut menjadi dingin dan mengeras, tetapi masih dapat diiris dengan leluasa.

8. Setelah mengeras, iris dengan ukuran sesuai selera pembeli dan jemur di bawah sinar matahari sampai kering.

saduran dari Paket Industri Pangan untuk Pedesaan, IPB

KERUPUK UDANG

Kerupuk udang sudah lama dikenal di tanah air, terutama sebagai lauk pauk teman makan nasi. Kerupuk sangat beragam dalam ukuran, bentuk , bau , warna, rasa, kerenyahan, ketebalan, nilai gizi dan sebagainya. Perbedaan ini bisa disebabkan oleh budaya, daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, serta alat dan cara pengolahannya. Secara umum, bahan yang digunakan adalah tepung tapioka. Bahan tambahannya adalah udang/ikan, telur/susu, garam, gula, air dan bumbu-bumbu.

Telur ayam berfungsi sebagai penambah nilai gizi dan rasa, serta sebagai pengemulsi dan pengikat komponen-komponen adonan, sehingga pada waktu pemasakan adonan, campuran yang terbentuk lebih kokoh. Garam dan gula berfungsi sebagai penambah cita rasa dan sekaligus pengawet. Bumbu atau rempah-rempah berfungsi sebagai peningkat aroma dan cita rasa kerupuk.

PROSES PEMBUATAN KERUPUK UDANG

Bahan-Bahan Yang Dibutuhkan :

1. Tepung Tapioka

2. Udang / Ikan

3. Garam

4. Gula

5. Telur ayam atau susu

6. Bumbu-bumbu : bawang merah, bawang putih dan ketumbar.

Cara Pembuatan :

1. Udang ditumbuk sampai halus. Setelah itu, campurkan dengan bumbu yang sudah dihaluskan juga dan ditambahkan dengan garam, gula dan air secukupnya.

2. Selanjutnya udang tadi campurkan dengan tepung tapioka dan telur/susu. Aduk sampai merata, dan tambahkan air hingga terbentuk adonan yang padat dan kalis.

3. Adonan kemudian digulung bulat panjang seperti silinder, dengan ukuran diameter kurang lebih 3-8 cm dan panjang sekitar 30 - 35 cm. Kedua ujungnya dipadatkan sampai rata.

4. Adonan dikukus, hingga udang dan komponen-komponen lain menggumpal. Pengukusan dilakukan kira-kira selama 2 jam atau lebih, tergantung dari besar kecilnya gulungan adonan.

5. Setelah cukup matang, gulungan adonan tadi diangkat dan didinginkan selama 1 malam untuk mempermudah pengirisan. Gulungan adonan yang telah dingin kemudian diiris tipis-tipis dengan pisau. Untuk mempermudah pengirisan, gulungan tadi dicelupkan terlebih dahulu ke dalam air dingin agar tidak retak ketika diiris. Pisau yang dipergunakan, sebaiknya diolesi dengan minyak kelapa dahulu sebelum dipakai, agar tidak lengket.

6. Irisan-irisan tersebut disusun diatas tampah dan dikeringkan di bawah sinar matahari (oven) sampai kadar airnya dibawah 12%. Selama penjemuran, perlu dibolak-balik agar keringnya merata.

7. Seteleh kering, kerupuk dimasukkan ke dalam kantung yang tertutup rapat agar tidak lembek.

8. Kemas dan kerupuk udang siap dipasarkan.

Tekno Pangan & Agro Industri, volume 1 no.3

saduran dari Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi - IPB

 

KERUPUK ATOM / KERUPUK TENGIRI

Salah satu cara yang paling sederhana dalam mengolah ikan tengiri adalah dijadikan kerupuk ikan. Daging ikan tengiri sesudah ditumbuk halus, diberi garam, gula, soda kue serta penyedap rasa. Kemudian dicampur dengan telur ayam yang sudah dikocok, dan diremas-remas sampai rata dan betul-betuk tercampur menjadi satu. Tahap selanjutnya tepung sagu aren dimasukkan sedikit demi sedikit kedalam adonan tadi sambil terus diulet dan diremas-remas sampai adonan kalis. Adonan yang sudah kalis, dipulung-pulung dan dibentuk menjadi sebesar kelingking dan diiris-iris. Irisan tadi direndam lebih dahulu kedalam minyak goreng dingin, sebelum kemudian digoreng dengan minyak panas.

Untuk daerah Bangka, Palembang dan sekitarnya, kerupuk tengiri ini biasa dikenal dengan sebutan kerupuk Atom atau Getas. Selain rasanya yang gurih, kerupuk ini juga tahan lama untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu.

PROSES PEMBUATAN KERUPUK TENGIRI/ATOM

Bahan-Bahan Yang Digunakan :

1. Daging ikan tengiri yang masih segar   200 gram

2. Tepung Sagu Aren  300 gram

3. Gula Pasir  20 gram

4. Garam secukupnya

5. Soda Kue  1 sendok teh

6. Penyedap rasa secukupnya

7. Telur ayam  2 butir

Cara Pembuatan :

1. Ikan tengiri yang masih segar, dicuci, dibersihkan dan buang semua durinya. Diambil dagingnya saja.

2. Daging ikan tengiri tadi ditumbuk sampai halus, kemudian diberi gula, penyedap rasa, soda kue serta garam. Diremas-remas hingga semua bumbu tercampur rata.

3. Kocok telur, dan campurkan pada adonan daging ikan yang telah dipersiapkan tadi. Remas-remas sampai tercampur rata.

4. Masukkan tepung sagu aren kedalam adonan sedikit demi sedikit, sambil diuleni sampai adonan kalis.

5. Ambil sedikit adonan, dipulung atau digiling dengan telapak tangan hingga berbentuk bulat panjang, kira-kira sebesar jari kelingking.

6.  Hasil gilingan tersebut diiris-iris dengan pisau setebal kurang lebih 1cm. Hasil irisan kemudan direndam kedalam minyak goreng/minyak kelapa dingin selama beberapa saat.

7. Panaskan minyak goreng. Goreng rendaman tadi kedalam minyak panas, sambil terus diaduk-aduk hingga kerupuk atom/tengiri rata matangnya.

8. Untuk menguji apakah kerupuk atom sudah matang atau belum, maka kerupuk atom dapat dibelah dua dengan pisau. Kerupuk atom dapat dikatakan matang, apabila penampang belahan kerupuk bagian dalamnya sudah rata. Sebaliknya apabila ada bagian dalam kerupuk yang masih berongga, berarti bagian dalam kerupuk tadi belum matang.

9. Untuk penggorengan berikutnya, minyak jangan terlalu panas. Jadi pergunakan api yang stabil dan tidak terlalu besar. Hal ini untuk menghindari kerupuk sudah gosong dibagian luar, tapi masih mentah di bagian dalamnya.

10. Setelah dingin, kerupuk atom/tengiri yang sudah matang, simpan dalam kantung plastk atau toples yang tertutup rapat. Kerupuk siap dipasarkan.

saduran dari Buletin Pusbangtepa /FTDC IPB