KERUPUK UDANG

Kerupuk udang sudah lama dikenal di tanah air, terutama sebagai lauk pauk teman makan nasi. Kerupuk sangat beragam dalam ukuran, bentuk , bau , warna, rasa, kerenyahan, ketebalan, nilai gizi dan sebagainya. Perbedaan ini bisa disebabkan oleh budaya, daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, serta alat dan cara pengolahannya. Secara umum, bahan yang digunakan adalah tepung tapioka. Bahan tambahannya adalah udang/ikan, telur/susu, garam, gula, air dan bumbu-bumbu.

Telur ayam berfungsi sebagai penambah nilai gizi dan rasa, serta sebagai pengemulsi dan pengikat komponen-komponen adonan, sehingga pada waktu pemasakan adonan, campuran yang terbentuk lebih kokoh. Garam dan gula berfungsi sebagai penambah cita rasa dan sekaligus pengawet. Bumbu atau rempah-rempah berfungsi sebagai peningkat aroma dan cita rasa kerupuk.

PROSES PEMBUATAN KERUPUK UDANG

Bahan-Bahan Yang Dibutuhkan :

1. Tepung Tapioka

2. Udang / Ikan

3. Garam

4. Gula

5. Telur ayam atau susu

6. Bumbu-bumbu : bawang merah, bawang putih dan ketumbar.

Cara Pembuatan :

1. Udang ditumbuk sampai halus. Setelah itu, campurkan dengan bumbu yang sudah dihaluskan juga dan ditambahkan dengan garam, gula dan air secukupnya.

2. Selanjutnya udang tadi campurkan dengan tepung tapioka dan telur/susu. Aduk sampai merata, dan tambahkan air hingga terbentuk adonan yang padat dan kalis.

3. Adonan kemudian digulung bulat panjang seperti silinder, dengan ukuran diameter kurang lebih 3-8 cm dan panjang sekitar 30 - 35 cm. Kedua ujungnya dipadatkan sampai rata.

4. Adonan dikukus, hingga udang dan komponen-komponen lain menggumpal. Pengukusan dilakukan kira-kira selama 2 jam atau lebih, tergantung dari besar kecilnya gulungan adonan.

5. Setelah cukup matang, gulungan adonan tadi diangkat dan didinginkan selama 1 malam untuk mempermudah pengirisan. Gulungan adonan yang telah dingin kemudian diiris tipis-tipis dengan pisau. Untuk mempermudah pengirisan, gulungan tadi dicelupkan terlebih dahulu ke dalam air dingin agar tidak retak ketika diiris. Pisau yang dipergunakan, sebaiknya diolesi dengan minyak kelapa dahulu sebelum dipakai, agar tidak lengket.

6. Irisan-irisan tersebut disusun diatas tampah dan dikeringkan di bawah sinar matahari (oven) sampai kadar airnya dibawah 12%. Selama penjemuran, perlu dibolak-balik agar keringnya merata.

7. Seteleh kering, kerupuk dimasukkan ke dalam kantung yang tertutup rapat agar tidak lembek.

8. Kemas dan kerupuk udang siap dipasarkan.

Tekno Pangan & Agro Industri, volume 1 no.3

saduran dari Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi - IPB

 

KERUPUK TEMPE

Kerupuk tempe adalah sejenis kerupuk puli atau karak yang dicampur dengan kedelai. Kerupuk tempe dibuat dari beras, tepung tapioka, kedelai dan bumbu seperti bawang putih, garam dan bleng. Beras yang telah menjadi nasi dicampur dengan gerusan bawang putih dan garam, kemudian ditumbuk sampai halus. Setelah itu, dicampur dengan bleng dan tepung tapioka yang telah diencerkan, dan kemudian ditambahkan kedelai yang telah direbus dan dikupas kulitnya, lalu di aduk sampai rata dan ditumbuk sebentar. Adonan yang telah jadi ditaruh pada cetakan berupa loyang kemudian dikukus sampai masak dan didinginkan. Setelah dingin, keluarkan dari cetakan, diamkan sampai agak keras kemudian diiris tipis-tipis. Hasil irisan tadi jemur dibawah sinar matahari sampai kering. 

PROSES PEMBUATAN KERUPUK TEMPE

Bahan-Bahan Yang Dibutuhkan :

1. Beras

2. Kedelai 

3. Tepung Tapioka

4. Bleng,  secukupnya

5. Garam Dapur

6. Bawang Putih

7. Air

Cara Pembuatan :

1. Kedelai dicuci bersih, kemudian direbus sampai matang dan dinginkan.

2. Setelah dingin, kedelai dikupas kulitnya, dicuci bersih dan tiriskan.

3. Beras dicuci bersih, dan dikukus sampai matang.

4. Tumbuk/gerus sampai halus bumu-bumbu yang telah disiapkan.

5. Bleng dan tepung tapioka yang telah dilarutkan/diencerkan, campur dan panaskan sampai mendidih.

6. Nasi yang telah dihaluskan, dicampurkan dengan campuran bleng dan tepung tapioka, serta kedelai yang telah dibersihkan. Aduk sampai rata dan tumbuk sekedarnya sampai terbentuk adonan.

7. Adonan yang telah terbentuk, dicetak pada loyang, kukus dan setelah matang dinginkan.

8. Setelah dingin, keluarkan adonan dari cetakan, iris tipis-tipis dan jemur dibawah sinar matahari sampai kering.

9. Setelah kering, kemas kerupuk dalam plastik dan siap dipasarkan.

saduran dari Buletin Pusbangtepa/FTDC IPB
 

KERUPUK ATOM / KERUPUK TENGIRI

Salah satu cara yang paling sederhana dalam mengolah ikan tengiri adalah dijadikan kerupuk ikan. Daging ikan tengiri sesudah ditumbuk halus, diberi garam, gula, soda kue serta penyedap rasa. Kemudian dicampur dengan telur ayam yang sudah dikocok, dan diremas-remas sampai rata dan betul-betuk tercampur menjadi satu. Tahap selanjutnya tepung sagu aren dimasukkan sedikit demi sedikit kedalam adonan tadi sambil terus diulet dan diremas-remas sampai adonan kalis. Adonan yang sudah kalis, dipulung-pulung dan dibentuk menjadi sebesar kelingking dan diiris-iris. Irisan tadi direndam lebih dahulu kedalam minyak goreng dingin, sebelum kemudian digoreng dengan minyak panas.

Untuk daerah Bangka, Palembang dan sekitarnya, kerupuk tengiri ini biasa dikenal dengan sebutan kerupuk Atom atau Getas. Selain rasanya yang gurih, kerupuk ini juga tahan lama untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu.

PROSES PEMBUATAN KERUPUK TENGIRI/ATOM

Bahan-Bahan Yang Digunakan :

1. Daging ikan tengiri yang masih segar   200 gram

2. Tepung Sagu Aren  300 gram

3. Gula Pasir  20 gram

4. Garam secukupnya

5. Soda Kue  1 sendok teh

6. Penyedap rasa secukupnya

7. Telur ayam  2 butir

Cara Pembuatan :

1. Ikan tengiri yang masih segar, dicuci, dibersihkan dan buang semua durinya. Diambil dagingnya saja.

2. Daging ikan tengiri tadi ditumbuk sampai halus, kemudian diberi gula, penyedap rasa, soda kue serta garam. Diremas-remas hingga semua bumbu tercampur rata.

3. Kocok telur, dan campurkan pada adonan daging ikan yang telah dipersiapkan tadi. Remas-remas sampai tercampur rata.

4. Masukkan tepung sagu aren kedalam adonan sedikit demi sedikit, sambil diuleni sampai adonan kalis.

5. Ambil sedikit adonan, dipulung atau digiling dengan telapak tangan hingga berbentuk bulat panjang, kira-kira sebesar jari kelingking.

6.  Hasil gilingan tersebut diiris-iris dengan pisau setebal kurang lebih 1cm. Hasil irisan kemudan direndam kedalam minyak goreng/minyak kelapa dingin selama beberapa saat.

7. Panaskan minyak goreng. Goreng rendaman tadi kedalam minyak panas, sambil terus diaduk-aduk hingga kerupuk atom/tengiri rata matangnya.

8. Untuk menguji apakah kerupuk atom sudah matang atau belum, maka kerupuk atom dapat dibelah dua dengan pisau. Kerupuk atom dapat dikatakan matang, apabila penampang belahan kerupuk bagian dalamnya sudah rata. Sebaliknya apabila ada bagian dalam kerupuk yang masih berongga, berarti bagian dalam kerupuk tadi belum matang.

9. Untuk penggorengan berikutnya, minyak jangan terlalu panas. Jadi pergunakan api yang stabil dan tidak terlalu besar. Hal ini untuk menghindari kerupuk sudah gosong dibagian luar, tapi masih mentah di bagian dalamnya.

10. Setelah dingin, kerupuk atom/tengiri yang sudah matang, simpan dalam kantung plastk atau toples yang tertutup rapat. Kerupuk siap dipasarkan.

saduran dari Buletin Pusbangtepa /FTDC IPB

KACANG ASIN

Kacang asin adalah jenis makanan ringan yang terkenal dan sangat digemari masyarakat. Makanan ini banyak dijajakan di pasar, stasiun, terminal bus bahkan bisa ditemui di toko-toko. 

Pengolahan kacang asin bertujuan untuk pengawetan, karena dalam proses pembuatannya ditambahkan garam disertai dengan pengeringan. Garam berguna sebagai zat pengawet, sedangkan pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dari bahan. Berkurangnya kadar air, akan menghambat tumbuhnya mikroba pengrusak.

Cara pembuatan kacang asin sangat sederhana, sehingga hampir setiap orang dapat membuatnya. Kacang tanah setelah dibersihkan, direbus dengan garam, lalu dijemur di bawah sinar matahari sampai kering. Setelah kering, kacang disangrai atau disangan.

Akan tetapi ada produsen yang memproduksi kacang asin tanpa disangrai, yaitu setelah kacang direbus kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari saja. Setelah kering, kemudian dimasukkan dalam kantung plastik, diberi label dan kemudian dipasarkan. Tetapi dengan cara ini, pengawetannya kurang karena kandungan air masih terlalu tinggi dan resiko terjadinya kerusakan lebih besar.

Bahan Yang Dibutuhkan :

1. Kacang Tanah

2. Garam Dapur

3. Air bersih

Cara Pembuatan :

1. Pilih kacang tanah yang baik (tidak keropos dan tidak tengik)

2. Kacang tanah dicuci, kemudian direbus dan ditambahi dengan garam dapur

3. Setelah kacang masak, taruh dalam tampah besar dan tiriskan sampai air tidak menetes lagi.

4. Setelah itu, jemur di bawah sinar matahari sampai kering (kurang lebih selama 2 jam)

5. Kacang yang sudah kering, kemudian digoreng sangan atau sangrai. Dan penyangraian dihentikan apabila sudah terdengar bunyi tik-tik dari kacang. Untuk produksi besar penyangraian dapat dilakukan dengan mesin sangrai (gasingray)

6. Setelah dingin, kacang dibungkus dalam kantung plastik dan ditutup rapat.

7. Kacang asin siap dipasarkan

DODOL TAPE KETAN HITAM (MADU MONGSO)

Dodol tape ketan hitam atau kadang disebut madu mongso adalah makanan khas Jawa Timur, khususnya daerah Tulungagung dan Blitar. Rasanya manis, sedikit asam dan berasa alkohol yang khas. 

Dodol tape ketan hitam dibuat dari tape ketan hitam yang dimasak kembali dengan larutan gula dan garam secukupnya. Penambahan ragi tape yang berlebihan, penutupan wadah fermentasi yang kurang rapat dan waktu fermentasi yang terlalu lama dapat menimbulkan asa asam pada tape ketan, yaitu bahan dasar dari dodol tape ini.

Bahan dan peralatan untuk pembuatan dodol ini sangat sederhana dan banyak tersedia. Hanya perlu diperhatikan faktor kebersihan dan ketelitian pada proses pembuatan bahan dasar dodol tape ketan hitam.

Bahan-bahan Yang Diperlukan :

1. Beras ketan hitam 5kg

2. Kelapa 3 butir

3. Gula Pasir 1,5 kg

4. Gula Merah 1 kg

5. Garam  secukupnya

6. Ragi tape secukupnya

Cara Pembuatan :

1. Ketan hitam direndam selama 1 malam, kemudian ditiriskan.

2. Ketan basah diaroni, atau dimasak dengan sedikit air sampai setengah matang. Didinginkan, dengan dihamparkan diatas tampah.

3. Ketan yang setengah masak, dikukus sampai masak. Jangan terlalu lunak.

4. Setelah itu, ketan yang sudah masak, dihamparkan diatas tampah dan ditaburi dengan ragi tape.

5. Ketan yang telah ditaburi ragi, dimasukkan ke dalam wadah fermentasi (kukusan, stoples besar dsb).

6. Tutup dengan rapat dan baik, kemudian diperam selama 2-3 malam.

7. Setelah 2-3 malam, tape ketan hitam telah jadi.

8. Parut kelapa untuk dibuat santan

9. Santan dimasak bersama-sama dengan gula merah dan gula putih serta tambahkan garam secukupnya.

10. Larutan santan, gula, dicampurkan kedalam tape ketan hitam dan dimasak sambil diaduk-aduk ke dalam kuali atau penggorengan besar.

11. Setelah adonan kalis, angkat dan dinginkan.

12. Bungkus dengan kertas minyak, dan dodol tape ketan hitam siap dipasarkan dan dikonsumsi.

saduran dari Buletin Pusbangtepa/FTDC-IPB

DODOL PISANG

Untuk pembuatan Dodol Pisang, yang banyak digunakan adalah jenis pisang raja nangka. Pisang jenis ini mempunyai rasa agak masam, sehingga menyebabkan orang-orang enggan menyajikan sebagai pencuci mulut setelah makan.

Karena rasanya yang masam, maka nilai ekonomis nya menjadi berkurang. Untuk meningkatkan nilai ekonomisnya, maka pisang raja nangka ini diolah menjadi Dodol Pisang. Pembuatan dodol pisang ini banyak diterapkan di pedesaan, karena bahannya yang banyak tersedia dan peralatan yang diperlukan pun sangat sederhana.

Bahan Yang Diperlukan :

1. Pisang Raja Nangka 2kg

2. Gula Pasir 1 ons

3. Gula Merah 3 ons

4. Tepung Ketan 1 ons

5. Kelapa 1 butir

6. Panili

Cara Pembuatan :

1. Buah pisang dikupas, lalu dipotong kecil-kecil

2. Pisang yang telah dipotong-porong, dihancurkan sampai halus.

3. Kelapa dikupas dan diparut untuk dijadikan santan.

4. Bahan-bahan yang telah disiapkan, pisang yang telah dihaluskan, tepung ketan dan santan dicampur bersama-sama dan dipanaskan.

5. Dipanaskan terus, sampai terbentuk adonan yang kental.

6. Adonan yang telah jadi, segera dituangkan pada cetakan, dinginkan.

7. Setelah dingin, potong-potong dengan ukuran 5 x 3 cm

8. Dodol pisang yang telah dipotong-potong, dimasukkan ke dalam kantung plastik

9. Setelah dibungkus, dodol pisang siap dipasarkan.

Catatan : Dodol pisang dapat disimpan dalam kantung plastik atau toples.

(saduran dari Paket Industri Pangan untuk Pedesaan, IPB)

TELUR ASIN

Telur adalah bahan makanan yang bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan oleh semua usia dari bayi sampai dewasa. Dari segi gizinya, telur merupakan sumber protein, kalori dan mineral. Dan di samping itu, telur adalah bahan makanan yang paling mudah dicerna dan dapat 100% dimanfaatkan oleh tubuh. Telur juga merupakan sumber vitamin A. Telur dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah maupun matang.
Telur apabila dibiarkan begitu saja di udara terbuka dalam jangka waktu lama, dapat mengalami perubahan-perubahan atau kerusakan. Dan perubahan yang dapat dideteksi/diketahui dari luar adalah penurunan berat, kenaikan volume atau isi, perubahan warna kulit, adanya jamur dan noda darah dalam isi telur. Penyebab utama dari penurunan kesegaran telur adalah menguapnya air dari dalam ke permukaan telur dan masuknya mikroba dari pori-pori kulit telur. Telur dapat dibuat telur asin dengan cara merendam telur dalam larutan air garam atau membungkus telur tersebut dengan adonan tanah liat, abu gosok atau bubukan batu bata.
Proses Pembuatan Telur Asin
Bahan Yang dibutuhkan :
1. Telur itik/bebek
2. Garam kasar
3. Abu gosok/tanah liat/bubukan batu bata

Cara Pembuatan :
1. Pilih telur yang baik, kemudian dicuci bersih
2. Apabila telur terlalu kotor, bisa dibersihkan dengan sabun colek dan digosok pelan-pelan dengan sabut kelapa sambil dicuci bersih, sampai bau sabunnya hilang. Kemudian telur ditiriskan dan dijemur sampai kulitnya kering.
3. Buat adonan dari abu gosok dan garam, dengan perbandingan 1 : 1. Adonan dapat pula dibuat dari campuran tanah liat atau bubukan batu bata dan garam, dengan perbandingan 1 : 1. Pembuatan adonan, bahan yang akan dipakai dicampur dengan air sampai adonan mudah dibentuk.
4. Telur yang telah dibersihkan, dibungkus dengan adonan sampai terbungkus semua. Letakkan di kuali atau ember plastik, simpan dan biarkan selama kurang lebih 10 - 14 hari. Lama penyimpanan akan mempengaruhi rasa telur. Semakin lama disimpan, telur akan semakin asin.
5. Setelah 10 - 14 hari, adonan pembungkus telur dibuka. Telur sudah menjadi asin..
6. Rebus menggunakan panci terbuka (tidak ditutup) dengan api yang tidak terlalu besar. Waktu untuk perebusan umumnya 4 jam.
7. Setelah matang, telur ditiriskan dan diberi cap/merk. Telur asin siap dipasarkan.