KEMBANG TAHU

Kembang tahu merupakan salah satu bentuk hasil olah kedelai. Bentuknya berupa lembaran kering berwarna kecoklatan. Kembang tahu diperoleh dari lapisan atas susu kedelai yang direbus. Lapisan tersebut diangkat dengan alat khusus, ditiriskan dan dikeringkan.

Kembang tahu atau dikenal dengan nama " Yuba " dibuat dari susu kedelai yang dipanaskan pada suhu 80 - 90 derajat celcius. Sehingga membentuk lapisan tipis (film) secara perlahan-lahan pada permukaan susu kedelai. Lapisan ini berwarna kuning kecoklatan, berupa ikatan kompleks antara lemak dan protein susu kedelai. Setelah terbentuk, film lalu diangkat dengan hati-hati, ditiriskan dan dikeringkan. Hasilnya berupa lembaran tipis kuning kecoklatan yang biasa disebut kembang tahu. Setelah diangkat, film baru akan terbentuk lagi. Proses ini kemudian diulangi sampai sekitar 8 kali atau sampai tidak terbentuk lapisan film yang baru lagi.  Dari 1kg kedelai kira-kira dapat dihasilkan 0,40 - 0,55 kg kembang tahu kering. Komposisi kembang tahu kering adalah 9% air, 55% protein, 25% lemak dan 2% abu.

Kembang tahu dapat dibuat dengan cara sederhana (tradisional) ataupun modern (dengan mesin) . Di Indonesia umumnya pembuatan kembang tahu masih menggunakan cara tradisional. Pembuatan kembang tahu secara modern telah dikembangkan di Taiwan dan Hongkong dan dibuat produksi secara besar-besaran. Pada prinsipnya terdapat 3 metode pembuatan kembang tahu secara modern, yaitu Metode Na-alginat, metode drum drying dan metode belt drying. Tetapi yang paling banyak digunakan adalah metode drum drying.

Pada pembuatan kembang tahu secara tradisional, mula-mula kedelai direndam selama 1 malam. Kemudian digiling dengan air secukupnya higga terbentuk bubur kedelai. Bubur yang didapat kemudian diencerkan, dengan perbandingan air dengan kedelai kering secara keseluruhan adalah 8 : 1. Kemudian disaring, hingga mendapatkan susu kedelai mentah, yang kemudian diletakkan dalam tempat/wadah yang dangkal dan permukaannya luas (seperti nampan) atau dapat pula di dalam panci. Susu kedelai tersebut dipanaskan pada suhu 80 - 90 derajat celcius  sampai tebentuk lapisan tipis diatas permukaannya. Lapisan film tersebut diangkat dengan hati-hati, ditiriskan sebentar, kemudian dikeringkan. Proses ini dilakukan terus, sampai tidak terbentuk lapisan lagi.