KEMBANG TAHU

Kembang tahu merupakan salah satu bentuk hasil olah kedelai. Bentuknya berupa lembaran kering berwarna kecoklatan. Kembang tahu diperoleh dari lapisan atas susu kedelai yang direbus. Lapisan tersebut diangkat dengan alat khusus, ditiriskan dan dikeringkan.

Kembang tahu atau dikenal dengan nama " Yuba " dibuat dari susu kedelai yang dipanaskan pada suhu 80 - 90 derajat celcius. Sehingga membentuk lapisan tipis (film) secara perlahan-lahan pada permukaan susu kedelai. Lapisan ini berwarna kuning kecoklatan, berupa ikatan kompleks antara lemak dan protein susu kedelai. Setelah terbentuk, film lalu diangkat dengan hati-hati, ditiriskan dan dikeringkan. Hasilnya berupa lembaran tipis kuning kecoklatan yang biasa disebut kembang tahu. Setelah diangkat, film baru akan terbentuk lagi. Proses ini kemudian diulangi sampai sekitar 8 kali atau sampai tidak terbentuk lapisan film yang baru lagi.  Dari 1kg kedelai kira-kira dapat dihasilkan 0,40 - 0,55 kg kembang tahu kering. Komposisi kembang tahu kering adalah 9% air, 55% protein, 25% lemak dan 2% abu.

Kembang tahu dapat dibuat dengan cara sederhana (tradisional) ataupun modern (dengan mesin) . Di Indonesia umumnya pembuatan kembang tahu masih menggunakan cara tradisional. Pembuatan kembang tahu secara modern telah dikembangkan di Taiwan dan Hongkong dan dibuat produksi secara besar-besaran. Pada prinsipnya terdapat 3 metode pembuatan kembang tahu secara modern, yaitu Metode Na-alginat, metode drum drying dan metode belt drying. Tetapi yang paling banyak digunakan adalah metode drum drying.

Pada pembuatan kembang tahu secara tradisional, mula-mula kedelai direndam selama 1 malam. Kemudian digiling dengan air secukupnya higga terbentuk bubur kedelai. Bubur yang didapat kemudian diencerkan, dengan perbandingan air dengan kedelai kering secara keseluruhan adalah 8 : 1. Kemudian disaring, hingga mendapatkan susu kedelai mentah, yang kemudian diletakkan dalam tempat/wadah yang dangkal dan permukaannya luas (seperti nampan) atau dapat pula di dalam panci. Susu kedelai tersebut dipanaskan pada suhu 80 - 90 derajat celcius  sampai tebentuk lapisan tipis diatas permukaannya. Lapisan film tersebut diangkat dengan hati-hati, ditiriskan sebentar, kemudian dikeringkan. Proses ini dilakukan terus, sampai tidak terbentuk lapisan lagi. 

BAGAIMANA MEMILIH TAHU DAN TEMPE YANG BAIK ??

Perkembangan teknologi pengolahan pangan telah maju seiring dengan perkembangan teknologi di Indonesia. Berbagai upaya dilakukan oleh produsen pangan untuk meningkatkan mutu produksinya. Tidak terkecuali para pengrajin tahu dan tempe. Sayangnya pengetahuan tentang produk yang bermutu baik masih rendah, sehingga terkadang penyerapan tentang teknologi dilakukan dengan "salah kaprah" seperti misalnya dalam penggunaan zat pengawet atau pewarna.

Di samping itu, masyarakat konsumen juga mendorong terjadinya kesalahan tersebut. Mereka lebih menyukai produk-produk yang berwarna cerah, daripada yang berwarna alami. Hal ini disebabkan tingkat kesadaran mereka sebagai konsumen masih rendah, sehingga mereka belum mampu membeli produk yang bermutu baik.

Pewarna Alami vs Pewarna Sintetis

Ada 2 (dua) jenis zat warna yang biasa digunakan dalam pengolahan pangan, yaitu pewarna alami dan sintetis. Semua zat pewarna alami dapat digunakan dalam pengolahan pangan, tetapi tidak begitu dengan pewarna sintetis. Pewarna sintetis yang biasa digunakan dalam pengolahan pangan biasa disebut dengan " Food Colour ". 

Dalam pengolahan tahu dan tempe sering kali digunakan pewarna " kuning - oranye " untuk mewarnai produk agar lebih menarik. Biasanya digunakan kunyit sebagai pewarna alami, akan tetapi dapat juga digunakan pewarna sintetis, asal masih masuk dalam kelompok Food Colour.

Para pengrajin tahu dan tempe biasanya lebih senang menggunakan pewarna sintetis daripada pewarna alami, karena lebih mudah dan mengasilkan warna yang lebih cerah. Akan tetapi kadang-kadang pewarna yang digunakan bukan " Food Colour " melainkan bahan pewarna cat atau kain yang apabila dikonsumsi dapat membahayakan tubuh.

Deteksi secara Visual terhadap Pewarna " Non Food Colour "

Sebagai langkah keamanan memang lebih baik mengkonsumsi tahu dan tempe yang tidak diwarnai. Ataupun kalau diwarnai, sebaiknya yang menggunakan pewarna alami, karena dijamin tidak membahayakan. Akan tetapi bagaimana caranya membedakan pewarna alami dan pewarna Non Food Colour ????

Dengan melita ciri-cirinya, dapatlah ditempuh langkah-langkah deteksi secara visual seperti misalnya mengamati warnanya, biasanya tahu yang diwarnai dengan kunyit akan terdapat sedikit gumpalan-gumpalan pada permukaannya, disamping itu aromanya akan mudah dikenali karena beraroma kunyit.

Ciri-ciri visual yang dapat digunakan sebagai patokan dalam memilih tahu dan tempe di pasaran, adalah sebagai berikut :

Pewarna Alami :

1. Warna agak suram

2. Mudah larut dalam air

3. Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai dengan baik)

4. Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk

Pewarna Non Food Colour :

1. Warna cerah sekali

2. Tidak mudah larut dalam air

3. Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi rendah sudah mampu mewarnai dengan baik.

4. Cepat meresap ke dalam produk

Tahu yang diwarnai dengan pewarna " Non Food Colour" akan cerah sekali, karena pewarna cepat meresap kedalam produk. Biasanya tempat atau bejananya juga akan berwarna kuning kuat yang sukar sekali dihilangkan meskipun telah dicuci. Begitupun bila kita pegang, maka bekas pewarna akan tetap menempel. 

Formalin dan Tahu

Dari hasil uji laboratorium dari beberapa produk tahu yang beredar di pasaran, di temukan juga tahu yang mengandung formalin. Meskipun penggunaan formalin untuk mengawetkan makanan sudah dilarang, tetapi karena mudahnya mendapatkan formalin di pasaran, para pengrajin tahu secara sembunyi-sembunyi tetap menggunakannya. Akan tetapi sebagai konsumen yang baik, kita dapat menghindari tahu yang mengndung formalin dengan cara mencium aromanya.

 

Formalin beraroma agak wangi dan menyengat, meskipun dalam konsentrasi yang rendah. Di samping itu, teksturnya akan lebih keras dibandingkan dengan tahu yang tidak mengandung formalin.

Bagaimana memilih tahu dan tempe yang baik ??

1. Pilihlah tahu dan tempe yang tidak diberi pewarna

2. Kalau memang menyukai tahu dan tempe berwarna amatilah dengan seksama, apabila warnanya terlalu cerah atau mencolok sebaiknya jangan dipilih, karena itu tandanya pewarna yang digunakan adalah pewarna " Non Food Colour ".

3. Khususnya pada tahu, ciumlah aromanya. Apabila tahu beraroma asing, sedikit wangi dan menyengat, itu tandanya tahu diberi formalin.

4. Untuk mengetahui apakah tahu masih segar, peganglah permukaannya. Tahu yang tidak segar lagi, selain aromanya berubah, permukaannya juga berlendir.

5. Sebagai langkah keamanan, apabila ingin mengawetkan tahu atau tempe, dapat dilakukan dengan cara menyimpannya di dalam kulkas. Cara ini dapat mengawetkan tahu sampai lebih kurang 5 hari. Selain itu juga dapat direbus, kemudian direndam dalam air panas, dan setiap 12 jam sekali air perendam diganti dengan air panas yang baru. Dengan cara ini tahu dapat tahan lebih kurang selama 4 hari. 

Pustaka :

1. Development in Food Colour - 2, Elsevier Applied Science Publishers, London and Newyork

2. Natural Colour for food and other uses,  Applied Science Publishers LTD, London

3. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.235/Men.Kes/Per/VI/79 tentang bahan makanan tambahan

Saduran dari Kumpulan tulisan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Tepat Guna.

KERUPUK PULI

Karak atau kerupuk nasi adalah kerupuk yang sudah banyak dikenal di daerah Jawa tengah, Jawa timur dan masyarakat kota pada umumnya. Di daerah Jawa Timur kerupuk ini biasa dikenal dengan sebutan kerupuk Puli, sedangkan di Jawa Tengah dengan sebutan kerupuk karak. Karak dibuat dari nasi dengan penambahan bleng atau cethithet secukupnya. Bleng atau cethitet dapat berupa larutan yang dijual dalam botol atau dalam bentuk padat, seperti garam dapur tetapi berwarna kuning.

Berhasil atau tidaknya dalam pembuatan kerupuk ini, tergantung dari jenis bahan yang dipergunakan serta keadaan cuaca. Beras dengan kualitas yang baik, akan menghasilkan kerupuk yang apabila digoreng akan lebih mudah mengembang. Kerupuk ini dapat dijual dalam bentuk mentah ataupun sudah digoreng. Penggorengan dapat langsung dalam minyak panas, tetapi terlebih dahulu kerupuk  harus dijemur sekitar 15 menit , baru kemudian digoreng. Penggorengan sampai kerupuk kuning atau kecoklatan.

PROSES PEMBUATAN KERUPUK PULI

Bahan-bahan yang dibutuhkan :

1. Beras

2. Garam

3. Cethithet

4. Air

Cara Pembuatan :

1. Beras dibersihkan, kemudian dikukus dalam dandang sampai setengah masak.

2. Buat campuran larutan yang terdiri dari air, bleng (cethithet) dan garam.

3. Panskan larutan tadi sampai mendidih, setelah mendidih kemudian masukkan beras setengah masak tadi kedalamnya. Rebus sampai beras agak masak.

4. Kemudian dikukus kembali, sampai beras matang dan menjadi nasi.

5. Setelah masak kemudian angkat. Nasi yang masih pans tersebut, kemudian ditumbuk dengan alat penumbuk (alu) sampai halus, tetapi masih kelihatan nasinya.

6. Cetak dalam cetakan kayu yang berbentuk empat persegi panjang, dan ratakan bagian atasnya.

7. Biarkan asil cetakan tersebut beberapa saat, sampai adonan tersebut menjadi dingin dan mengeras, tetapi masih dapat diiris dengan leluasa.

8. Setelah mengeras, iris dengan ukuran sesuai selera pembeli dan jemur di bawah sinar matahari sampai kering.

saduran dari Paket Industri Pangan untuk Pedesaan, IPB